Sucre à la crème à l'ancienne

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Cette recette de sucre à la crème à l’ancienne vous rappellera certainement la recette de votre grand-mère. Qu’il soit servi au temps des Fêtes ou à une autre période de l’année, il sera toujours très apprécié. On peut aussi en offrir en cadeau !

Cette recette de sucre à la crème très soyeux se fait sur la cuisinière. Pour faire cette recette, vous aurez besoin de crème 35% à cuisson ou à fouetter, de sucre, de cassonade, de beurre et d’un peu de vanille. Vous trouverez les quantités dans la fiche recette au bas de la page.

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Trucs et astuces

Ne faites pas autre chose pendant la cuisson car il faut surveiller de près.

Si la température est trop haute, le sucre à la crème sera trop dur ou plus granuleux.

Avec un moule carré 8 x 8 pouces, le sucre à la crème aura une épaisseur d’environ 1/2 pouce. Si vous désirez qu’il soit plus épais, choisir un moule plus petit.

Démoulage : pour le démoulage, vous n’aurez qu’à soulever le sucre à la crème délicatement en le tenant par le papier et à le déposer sur une grande planche à découper. Si vous ne faites que beurrer votre plat, il sera plus difficile de le démouler sans le briser.

Comment faire ce sucre à la crème à l’ancienne

Voici les étapes pour faire un bon sucre à la crème bien soyeux.

1- Je commence par beurrer mon moule et je le tapisse de papier parchemin en laissant dépasser deux côtés. Je m’en sers comme poignées pour démouler le sucre à la crème.

2- Je mélange le sucre, la cassonade et la crème dans une casserole.

3- Je porte à ébullition en remuant. J’arrête de remuer dès que ça commence à bouillir et je laisse monter la température entre 112°C et 115°C (233°F et 239°F). Je le retire du feu dès qu’il a atteint sa température.

Sucre à la crème à l’ancienne en cuisson sur la cuisinière avec un thermomètre indiquant la température idéale

4- Ensuite, je le laisse tiédir jusqu’à environ 43°C (110°F). Pour accélérer, je place la casserole dans un récipient d’eau froide.

5- J’ajoute le beurre et la vanille et je mélange avec un batteur électrique jusqu’à ce que le sucre à la crème commence à pâlir et à perdre son lustre. On peut voir la différence de couleur et la texture sur les photos.

Sucre à la crème au début du brassage, encore foncé et lustré, mélangé au batteur électrique

Sucre à la crème à l’ancienne après le brassage, texture pâle et soyeuse, prêt à être versé dans le moule

6- Je le verse dans le moule et je l’étend avec une spatule. Si le sucre à la crème est un peu épais, ce n’est pas grave. Il sera un peu plus difficile à étendre mais il sera réussi. Je laisse prendre au réfrigérateur (40 à 50 minutes).

7- Je démoule et je le coupe en carrés.

Comment vérifier la cuisson du sucre à la crème sur la cuisinière

Le test du verre d’eau

Le thermomètre est la méthode la plus fiable mais si vous n’en n’avez pas vous pouvez tester la cuisson en laissant tomber une goutte du mélange dans un verre d’eau très froide (placer un verre d’eau au congélateur en commençant la recette). Si la goutte forme une boule molle, la cuisson est terminée.

Si la goutte tombe en filet dans le fond du verre, il faut continuer la cuisson et refaire le test.

Avec un thermomètre à bonbon

Le plus facile pour vérifier la cuisson du sucre à la crème est d’utiliser un thermomètre.

Avant de commencer, pour mettre toutes les chances de votre côté pour réussir, vous pouvez vérifier la précision de votre thermomètre en amenant une casserole d’eau à ébullition et mesurer la température avec votre thermomètre.

Il devrait indiquer 100°C (212°F). Si ce n’est pas le cas, notez les degrés de différence et vous devrez en tenir compte lorsque vous ferez la recette.

Pour une meilleure lecture, le thermomètre ne doit pas toucher le fond de la casserole.

Conservation du sucre à la crème

Ce sucre à la crème à l’ancienne se conserve 5 à 6 jours à la température de la pièce, jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur.

Questions fréquentes

Pourquoi mon sucre à la crème est trop mou ?

Si votre sucre à la crème est trop mou c’est parce qu’il n’a pas bouilli assez longtemps.

Pourquoi mon sucre à la crème est trop dur ?

Votre sucre à la crème a bouilli trop longtemps et donc trop d’eau s’est évaporée, ce qui donne un sucre à la crème plus dur.

Pourquoi on ne doit pas brasser le sucre à la crème pendant la cuisson ?

C’est pour ne pas que des cristaux de sucre se forme, ce qu’on veut éviter pour un sucre à la crème soyeux.

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