Sucre à la crème à l'ancienne

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Ce que j’aime de ce sucre à la crème à l’ancienne c’est sa texture soyeuse et fondante, il fond dans la bouche. De plus, il ne goûte pas juste le sucre, on peut même y goûter la crème.

Dans cette page, vous verrez toutes les étapes illustrées pour faire ce sucre à la crème sur la cuisinière comme le faisait nos grands-mères et des astuces pour bien réussir.

Ingrédients

Sucre, crème, cassonade, beurre et vanille dans des bols pour faire du sucre à la crème

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Comment faire

1- Beurrez un moule carré de 8 x 8 po (20 cm x 20 cm) et le tapissez de papier parchemin en laissant dépasser deux côtés. Cela vous servira de poignées pour démouler le sucre à la crème.

2- Mélangez le sucre, la cassonade et la crème dans une casserole.

3- Portez à ébullition en remuant. Arrêtez de remuer dès que ça commence à bouillir et laissez monter la température entre 112°C et 115°C (233°F et 239°F). Retirez du feu dès qu’il a atteint sa température.

Sucre à la crème à l’ancienne en cuisson sur la cuisinière avec un thermomètre indiquant la température idéale

4- Ensuite, laissez tiédir jusqu’à environ 43°C (110°F). Pour accélérer, placez la casserole dans un récipient d’eau froide.

5- Ajoutez le beurre et la vanille et mélangez avec un batteur électrique jusqu’à ce que le sucre à la crème commence à pâlir et à perdre son lustre. On peut voir la différence de couleur et la texture sur les photos.

Sucre à la crème au début du brassage, encore foncé et lustré, mélangé au batteur électrique

Sucre à la crème à l’ancienne après le brassage, texture pâle et soyeuse, prêt à être versé dans le moule

6- Versez dans le moule et l’étendre avec une spatule. Si le sucre à la crème est un peu épais, ce n’est pas grave. Il sera un peu plus difficile à étendre mais il sera réussi et bien soyeux. Laissez prendre au réfrigérateur (40 à 50 minutes).

On étend le sucre à la crème dans le moule avec une spatule pour bien lisser

7- Démoulez et coupez en carrés.

Coupe du sucre à la crème en carrés avec un couteau.

Astuces

Ne faites pas autre chose pendant la cuisson car il faut surveiller de près.
Si la température est trop haute, le sucre à la crème sera trop dur ou plus granuleux.
Avec un moule carré 8 x 8 pouces, le sucre à la crème aura une épaisseur d’environ 1/2 pouce. Si vous désirez qu’il soit plus épais, choisir un moule plus petit.
Démoulage : pour le démoulage, vous n’aurez qu’à soulever le sucre à la crème délicatement en le tenant par le papier et à le déposer sur une grande planche à découper. Si vous ne faites que beurrer votre plat, il sera plus difficile de le démouler sans le briser.
Quand je fais ce sucre à la crème, j’en congèle toujours une partie. Il se congèle très bien et c’est facile d’en décongeler quelques morceaux à la fois. C’est mon truc pour ne pas trop en manger.

Comment vérifier la cuisson

Le test du verre d’eau

Le thermomètre est la méthode la plus fiable mais si vous n’en n’avez pas vous pouvez tester la cuisson en laissant tomber une goutte du mélange dans un verre d’eau très froide (placez un verre d’eau au congélateur en commençant la recette). Si la goutte forme une boule molle, la cuisson est terminée.

Si la goutte tombe en filet dans le fond du verre, il faut continuer la cuisson et refaire le test.

Avec un thermomètre

Le plus facile pour vérifier la cuisson du sucre à la crème est d’utiliser un thermomètre.

Avant de commencer, pour mettre toutes les chances de votre côté pour réussir, vous pouvez vérifier la précision de votre thermomètre en amenant une casserole d’eau à ébullition et mesurer la température avec votre thermomètre.

Il devrait indiquer 100°C (212°F). Si ce n’est pas le cas, notez les degrés de différence et vous devrez en tenir compte lorsque vous ferez la recette.

Pour une meilleure lecture, le thermomètre ne doit pas toucher le fond de la casserole.

Conservation

Ce sucre à la crème à l’ancienne se conserve 5 à 6 jours à la température de la pièce, jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur.

Questions fréquentes

Pourquoi mon sucre à la crème est trop mou ?

Si votre sucre à la crème est trop mou c’est parce qu’il n’a pas bouilli assez longtemps.

Pourquoi mon sucre à la crème est trop dur ?

Votre sucre à la crème a bouilli trop longtemps et donc trop d’eau s’est évaporée, ce qui donne un sucre à la crème plus dur.

Pourquoi on ne doit pas brasser le sucre à la crème pendant la cuisson ?

C’est pour ne pas que des cristaux de sucre se forme, ce qu’on veut éviter pour un sucre à la crème soyeux.

Peut-on utiliser de la crème à fouetter ?

Oui, la crème à fouetter 35% fonctionne aussi.

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